La Distillation
Il faut des pommes
Pour faire un Calvados Aoc Pays d’Auge, il nous faut des pommes et uniquement des pommes du Pays d’Auge.
Comme vous le montre ces images, il en existe plusieurs variétés.
Citons les plus courantes :
Pommes de seconde saison (début Octobre)
• Domaine (amère) : une des meilleures variétés à cidre.
• Fréquin rouge (amère).
• Marie Ménard (amère).
• Cartigny (douce-amère).
• Douce Moen (douce-amère).
• Clos Renaux (douce).
• Locart vert (acide).
Pommes de troisième saison (Novembre)
• Bedan (douce-amère) : très répandue en Pays
d’Auge.
• Binet rouge (douce-amère) : très parfumée.
• Rambault (acidulée) : typique du cru de Cambremer.
Mais ce n'est pas tout
Il faut aussi le mariage du temps et du bois
Les dénominations courantes :
l’âge annoncé d’un Calvados est celui de la composante la plus jeune de l’assemblage.
Cela signifie qu’une eau-de-vie de 20 ans d’âge peut également comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans mais rien qui n’ait moins de 20 ans.
“Trois étoiles” – “Trois pommes” ou mention similaire, compte2 : indique un vieillissement sous bois de deux ans minimum
“Vieux” – “Réserve”, compte 3 : indique un vieillissement de trois ans minimum.
“Extra” ou “XO”- “Napoléon”- “Hors d’âge – “Age Inconnu”, compte 6 : indique un vieillissement de 6 ans minimum.
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